Heute lüfte ich für euch das Geheimnis des perfekt zubereiteten Kakaos. Außerdem verrate ich, welche Gewürze euch bei eisigen Temperaturen wärmen. Mehr erfahrt ihr im Interview mit dem Kakao und Gewürzkenner Michael Beck von Becks Cocoa.
Seit knapp zwanzig Jahren gibt es die Münchner Kakaomanufaktor Becks Cocoa* bereits. Der Gründer Michael Beck ist ein wahrer Gewürzexperte. Seit seiner Kindheit liebt er Gewürze wie Muskat oder Majoran. Eine Liebe, die bis heute anhält. Aus seiner großer Leidenschaft für Kochen und Gewürze sind unzählige Kakaos entstanden, wie die Sorte „Drachenherz“ mit Bergamotte, „White Wedding“ mit weißer Schokolade, Vanille und Kokosnuss oder „Hot Winter“ mit Cayennepfeffer und Ingwer.. Aktuell experimentiert Michael Beck mit Fenchel, Kreuzkümmel und Kurkuma.
Auf Kochgehilfin.de verrät der Gewürz- und Kakaoexperte, welche Gewürze jeder Hobbykoch im Küchenregal stehen haben sollte, woran ihr gute Gewürzqualität erkennt, welche neuen Becks Cocoa Sorten uns 2017 erwarten und wie man eigentlich vom Gärtner zum Gründer einer Kakoamanufaktor wird. Im zweiten Teil der Becks Cocoa Serie erfahrt ihr, was ihr köstliches aus Kakao zaubern könnt. Außerdem erwartet euch ein tolles Gewinnspiel.
Geschichte
Kochgehilfin: Ihre Kakaosorten enthalten Ingwer, Meersalz, Chili oder Lakritz. Mit diesen ausgefallenen Gewürzmischungen haben Sie sich in den letzten 18 Jahren national wie international einen Namen in der Schokoladenszene gemacht. Wie kamen Sie darauf Kakao neu zu interpretieren?
Michael Beck: Eine sehr einfache Geschichte: Es gab damals bereits Tees und Schokolade, die mit Gewürzen, Nüssen, Trauben und Früchten aromatisiert waren. Ich habe mir dann die Frage gestellt: Warum sollte dies nicht mit Kakao und Milch funktionieren? Zimt im Kakao ist ja noch die einfachste Variante in dieser Hinsicht.
K.: Ursprünglich sind Sie Gärtner. Wie wird man vom Gärtner zum Gründer einer Kakaomanufaktur?
M. B.: Wie so oft hat der Zufall für die Initialzündung gesorgt: Ich hatte 2003 die Gelegenheit, auf einem Weihnachtsmarkt eine Kakao- und Kaffeebar zu bewirten. Für diesen Stand habe ich erste eigene Kakaorezepte entwickelt. Der Beginn einer großen Leidenschaft für die braune Bohne – und von BecksCocoa.
K.: Die Mischung aus außergewönlichen Gewürzen mit Kakao zeichnet Becks Cocoa aus. Wie haben Sie sich Ihr enormes Know-How rund um das Thema Gewürze angeeignet?
M. B.: Ich habe schon als Kind mit fünf-sechs Jahren begonnen, mich fürs Kochen und Backen zu interessieren. Von Anfang an waren kräftige Gewürze meine liebsten: Muskat, Zimt, Majoran, Anis … Die mussten damals auch regelmäßig in die Suppe oder in den Kuchen…
Gewürzkunde
K.: Was sind Ihre persönlichen Lieblingsgewürze?
M. B.: Neben meinen Favoriten aus Kindertagen mag ich weiterhin kräftige Gewürze mit einem guten Eigengeschmack: Dazu zählen Weihrauch, Bergamotte, Yuzu und Alge.
K.: Gewürze wie Zimt oder Nelken verbinden wir eher mit den kalten Tagen. Welche weiteren Gewürze nutzen Sie in der Winterzeit?
M. B.: Im Winter mag ich Gewürze, die von Innen wärmen, etwa Chili, Kardamom, und Piment. Zur Jahreszeit passen aber auch Trüffel.
K.: Sie sind dafür bekannt gerne mit neuen Gewürzkombinationen zu experimentieren. Mit welchen Gewürzen arbeiten Sie aktuell besonders gerne?
M. B.: In meiner „Versuchsküche“ greife ich derzeit am häufigsten zurück auf Koriandersaat, Kurkuma, Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel und Sumach.
K.: Auf welche neuen Kreationen von Becks Cocoa dürfen wir uns 2017 freuen?
M. B.: Nur so viel: Es kommt etwas Nussiges auf uns zu …
K.: Schon ein einzelnes weiteres Gewürz kann ein Gericht komplett verändern. Welche Top Fünf Gewürze empfehlen Sie, sollte jeder Hobbykoch in seiner Küche haben?
M. B.: Im Gewürzregel jeder gut ausgestatteten Küche sollten Platz finden: weiße und schwarze Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Koriander, milde und scharfe Paprika sowie frische Kräuter.
K.: Manche Gewürze wie gemahlene Steinpilze benutzt man in nur sehr kleinen Mengen, sodass ich sie gar nicht innerhalb des Mindesthaltbarkeitsdatums aufbrauche kann. Können Gewürze ablaufen bzw. schlecht werden?
M. B.: Sobald man ihre Verpackung öffnet, verlieren Gewürze schon an Aroma. Allerdings: Gewürze, die keine Öle enthalten, werden in der Regel nicht schlecht. Irgendwann hat man halt nur noch gemahlenes „Stroh“ in der Dose. Da sollte jeder für sich selbst entscheiden, wo für ihn eine sinnvolle Grenze liegt zwischen „noch aromatisch und frisch genug“ und „nicht mehr schmackhaft“.
K.: Ich lagere meine Gewürze in einer Schublade in kleinen Porzellandöschen. Wie lagere ich Gewürze eigentlich richtig?
M. B.: Das ist schon richtig, am besten kühl, trocken und dunkel lagern. Gewürze und getrocknete Kräuter sind lichtempfindlich und nehmen fremde Gerüche leicht an. Deshalb die Dosen oder Behälter auch gut verschlossen halten.
K.: Wenn ich im Urlaub bin, liebe ich es regionale Gewürze zu kaufen. Bei meinem letzten Marokko Urlaub habe ich bei einem Straßenhändler Zimt, Pfeffer und Safran gekauft. Woran erkennt man, ob die Qualität eines Gewürzes stimmt?
M. B.: Der wichtigste Maßstab ist die eigene Erfahrung: Wie riecht und schmeckt das Gewürz üblicherweise? Wie schaut es aus und fühlt es sich an? Dieses Wissen um die Eigenschaft eines Gewürzes sollte man sammeln – und zwar im Vorfeld.
Gründer Michael Beck beim Kakao machen
K.: Faire, ressourcenschonende und transparente Herstellung sind Ihnen für Ihre Kakaoprodukte sehr wichtig. Woher beziehen Sie Ihre Gewürze?
M. B.: Einige bekomme ich direkt über die Besitzer der Kakaoplantagen, die auch Gewürze anbieten. Vanille beziehen wir seit langem direkt aus Madagaskar. Unsere Zutaten sind „all natural“, das heißt ohne Zusatzstoffe. Außerdem achten wir darauf, wo immer möglich Bio-Qualität einzukaufen.
K.: Wie wählen Sie Ihre Partner aus, von denen Sie Ihre Gewürze beziehen?
M. B.: Unsere Entscheidung machen wir abhängig von zwei Punkten: Überzeugt uns die Sensorik eines Produkts, also, wie es ausschaut, riecht, sich anfühlt und nicht zuletzt schmeckt? Und: Übernimmt der Anbieter soziale Verantwortung gebenüber seinen Mitarbeitern und Zulieferern? Erst wenn beides zusammen uns überzeugt, beginnt für uns die Partnerschaft.
K.: Vor kurzem haben Sie in München einen Pop-Up Store eröffnet – gemeinsam mit The Beans Bros, die vegetarische Gerichte aus Bohnen, Kichererbsen und Linsen anbieten. Wie passt die Mischung aus Bohnen und Kakao zusammen?
M. B.: It’s all about the beans. Oder um es anders auszudrücken: (Kakao-)Bohnen und Bohnen funktioniert witzigerweise richtig gut. Kunden, die bei uns ein warmes Gericht mit Hülsenfrüchten essen, trinken sehr häufig auch noch einen heissen Kakao von BecksCocoa dazu – und lieben es!
K.: Kakao wird inzwischen ja auch für das Verfeinern von herzhaften Gerichten genutzt wie Lasagne oder Bolognese. Was ist Ihr Lieblingsgericht mit Kakao?
M. B.: Ein BBQ-Soßen-Rezept mit der Sorte “Criollo” von BecksCocoa – einfach 100 Prozent bester Kakao, herb und ohne Zusätze veredelt. Ich kombiniere die Soße zu im ganzen gebackenen Auberginen. Hmmmm …
K.: Im Pop-Up-Store wird der Kakao für mich zubereitet. Wie bereite ich denn den perfekten Kakao zuhause zu?
M. B.: Ganz wichtig ist, dass die Milch nicht zu stark erhitzt wird. Bei etwa 80 Grad können sich die Kakaoaromen bestmöglich entfalten. Am liebsten nehme ich 3,5 % Vollmilch. Denn der Fettanteil der Milch dient ja als Transportmittel des guten Geschmacks. Da sollte man keine Kompromisse eingehen! Wer vegan lebt, dem empfehle ich, Hafermilch zu verwenden. Denn bis auf White Wedding und The Fudge sind alle unsere Kakaosorten vegan. In allen Fällen gilt: Milch aufschäumen und zur Hälfte in ein Glas geben. Zwei gehäufte Teelöffel oder ein 25-Gramm-Sachet BecksCocoa einrühren. Dann die übrige aufgenschäumte Milch mit einer Schaumkrone ins Glas füllen. Fertig ist ein volles Glas Genuss!
K.: Kakao oder Chai-Latte? Welches Getränk trinken Sie wann?
M. B.: Ich bin natürlich Kakaotrinker durch und durch. Chai-Latte mag ich aber gerne zum Aufwärmen von Innen, wenn ich friere.
K.: Frage zum Schluss: Verraten Sie uns, welche Kakaosorte aus Ihrem Sortiment Ihre Lieblingssorte ist?
M. B.: Drachenherz ist und bleibt meine liebste Kreation. Mit Meersalz, Ginseng und Bergamotte einfach voll mein Geschmack.
K.: Vielen Dank für das Interview!
Der Pop-Up-Store von Becks Cocoa und The Beans Bros hat noch bis Ende Februar geöffnet. Ihr findet ihn in München in der Schwanthalerstraße 131, Di-So, 11.00 – 21.00 Uhr
* Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Becks Cocoa entstanden. Meine Meinung wurde dadurch nicht beeinflusst oder in keinster Weise verändert!