Goldener Herbst: Kalbsbraten mit Brezenknödel und Schwammerl

Der Sommer ist definitiv vorbei. Die ersten Blätter liegen schon auf dem Boden, wer die Augen offen hält, findet im Gras Kastanien und morgens auf dem Radl braucht man eigentlich Handschuhe (ich ignoriere aber einfach die Vorboten des Winters und ziehe keine an, hehe).

Nachdem es draußen wieder kälter wird, habe ich auch intuitiv meinen Speiseplan angepasst. Kartoffelgrösti oder Kaiserschmarrn (kleine Preview, das Rezept dafür kommt in den nächsten Tagen hier) sind dafür nur zwei Beispiele. Und eben auch ein deftiger Braten. Ich gebe an dieser Stelle zu, das dies ein kleiner Exkurs ist, denn ratzfatz und in 20 Minuten ist dieses Gericht nicht gekocht. Aber gewisse Anlässe erfordern eben auch mal einen Braten. Für all diese Anlässe möchte ich euch mein Rezept für „Goldener Herbst: Kalbsbraten mit Brezenknödel und Schwammerl“ an die Hand geben (für alle nicht Bayern: Schwammerl = Pilze).

Ihr müsst etwas Zeit mitbringen: 1,5 bis 2 Stunden benötigt das Gericht mit Vorbereitung und Garzeit schon, aber man muss nicht die ultimative Hausfrau sein, damit der Braten gelingt. Soooo kompliziert ist das mit dem Braten nämlich gar nicht. Also auf geht’s:

Zutatenliste (für den Braten)

ergibt 4 Portionen

• 1kg Kalbsbraten
• 6 Stängel Thymian
• 4-6 Karotten
• 2 Schalotten
• 200g Champignons
• Butter
• 400ml Sahne
• 100ml Weißwein (z.B. Portwein)
• Olivenöl
• 2 TL Zucker
• Salz und Pfeffer

Zutatenliste (für die Brezenknödel)

ergibt 6-8 Knödel

• 6 Brezn vom Vortag
• 3 Eier
• 200 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• Salz, Pfeffer und Muskat

Los geht’s

Schwammerlsoße

Für die Schwammerlsoße die beiden Schalotten schälen und klein hacken. Die Champignons mit einem Tuch abputzen (nicht waschen) und in Streifen schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig braten und die Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten anbraten. Nun mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann 200ml Sahne dazugeben und einköcheln lassen. Die Masse nun pürieren und die restlichen Sahne dazugeben. Wieder einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsbraten

Am besten lasst ihr das Fleisch schon beim Metzger vorbereiten, so spart ihr euch Arbeit und schneidet auch nichts Falsches weg.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Braten kurz von beiden Seiten anbraten, sodass er schon schön braun ist. Achtung: Anbrenngefahr!

Das Fleisch nun in einen Bräter mit etwas Butter und dem Bratensaft aus dem Topf geben. Den Thymian auf das Fleisch geben, damit der Thymian gut durchziehen kann. Den Bräter (mit geschlossenem Deckel) auf die unterste Stufe im Backofen stellen und das Fleisch bei 170° Umluft 45-60 Minuten garen. Danach den Backofen ausschalten und das Fleisch noch etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Brezenknödel

Die sechs Brezen klein schneiden. Die Milch erhitzen und über die Brezenstücke geben. Die Eier über die Masse geben. Die Petersilie feinhacken. Währenddessen die Zwiebel schälen und feinhacken und in etwas Butter glasig braten. Nun die Zwiebeln und die Petersilie dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut vermischen. Die Masse eine halbe Stunde lang ruhen lassen, noch einmal durchmischen und mit den Händen die Knödel formen.

Einen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen und die Knödel vorsichtig hineingeben. Die Knödel etwa 25 Minuten im siedenden Wasser lassen und dann vorsichtig herausholen.

Karamellisierte Karotten

Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. In eine Pfanne etwas Butter und zwei Teelöffel Zucker geben und die Karotten hinzugeben. Die Karottenstreifen von jeder Seite bei kleiner Hitze anbraten bis sie schön weich sind.

Nun heißt es nur noch anrichten und genießen. Fleisch anschneiden, Knödel hinzugeben, Soße darüber geben und die Karotten platzieren. Wie gesagt, ihr müsst etwas Zeit mitbringen, aber an sich sind die einzelnen Schritte nicht kompliziert.

Ich bin auf eure Bratenerfahrung gespannt? Habt ihr schon mal einen Braten gemacht? Wenn ja, welchen und wie hat er geklappt? Ich bin gespannt!