Selbstgemachter Nudelteig ist kein Hexenwerk, wenn man ein paar wenige wichtige Tipps beachtet. Welche das sind, aus welchen Zutaten der klassische Nudelteig besteht, ob du auf Muskelkraft oder Nudelmaschine setzen solltest und wie lange sich frische Pasta im Kühlschrank hält, erfährst du hier.
Wer mich kennt, weiß wie sehr ich Pasta liebe. Ich habe auch schon immer wieder mal Nudeln selbstgemacht und mich an Rezepte wie Pinke Beete Ravioli mit Ricotta und Thymian, Chili-Ziegenkäse-Ravioli in Zitronenbutter oder Ravioli mit Büffelmozzarella probiert. Bei den Ravioli mit Büffelmozzarella habe ich den Teig selbst ausgerollt, dabei Schweiß und Wasser geschwitzt, damit der Teig halbwegs dünn wird. Insgesamt habe ich damals über zwei Stunden lang Teig ausgerollt. Damit war die nächste Investition so gut wie absehbar. Zu Weihnachten gab es eine Pastamaschine, bei der die Kochgehilfin nur noch auf den Knopf drücken muss und schon summt der Motor und walzt den Teig platt. Hier habe ich mich damals für das Modell von Marcato mit Atlas-Motor entschieden, mich dem ich sehr zufrieden bin und das ich jedem, der Lust hat, Pasta selbst herzustellen, nur ans Herz legen kann. Dazu habe ich mir das Buch Pasta gekauft, in dem du wertvolle Tipps rund um die Herstellung des Nudelteigs sowie leckere Soßen findest.
Der perfekte Nudelteig – gelernt vom italienischen Chefkoch
Mein Teig war allerdings grundsätzlich immer etwas zu dick, obwohl ich brav der Anleitung von Antonio Carluccio gefolgt bin. Im Herbst habe ich am Gardasee den Kochkurs von Andrea und seiner Frau Lara besucht und vom italienischem Chefkoch Andrea die Tipps und Tricks für den perfekten Pastateig gelernt. Aus welchen drei Grundzutaten besteht der Pastateig? Wie verwendet man Pastamehl und Hartweißengrieß richtig? Kann man frische Pasta einfrieren? Wie benutzt man die Nudelmaschine? All diese Fragen beantworte mir Andrea. Wenn ihr wissen wollt, was ich noch in dem zwei-tägigen Kochkurs am Gardasee gelernt habt, lege ich euch meinen Blogpost Geheimtipp vom Gardasee: Cremiges Pilzrisotto mit Pfifferlingen ohne rühren ans Herz.
Die wichtigsten Tipps für den perfekten Nudelteig und Andrea’s Antworten auf meine Fragen habe ich hier für euch zusammengetragen sowie daraus eine übersichtliche Infografik gestaltet, die ihr am Ende des Blogposts findet.
6 Tipps für den perfekten Nudelteig
1. Die Zutaten
Nichts ist so entscheidend wie die richtigen Zutaten sowie das richtige Mengenverhältnis. Der klassische Pastateig besteht aus drei Zutaten und wird immer pro Person gerechnet: 1 Ei, 100g Mehl 00, 2 Esslöffel Olivenöl. Für fünf Personen nimmst du die Mengenangaben also einfach mal fünf. Weder Salz noch Hartweizengrieß werden direkt in den Teig verarbeitet. Dazu aber später mehr.
2. Die Teigtechnik
Wenn du den Teig zubereitest, ist es sehr wichtig, schnell zu arbeiten, damit sich die Zutaten durch die Körperwärme nicht erhitzen. Der Profi arbeitet daher mit zwei Holzschabern, mit denen sich der Teig ideal durchkneten lässt. Der Teig ist fertig, sobald er eine glatte Oberfläche hat. Ist er zu trocken, einfach etwas Olivenöl dazu geben, ist er zu feucht, noch etwas Mehl hinzugeben.
3. Maschine oder Muskel?
Selbstverständlich kannst du deinen Pastateig selbst mit einem Nudelholz ausrollen. Plane allerdings Zeit ein! Ich habe mich genau einmal an dieses Experiment gewagt und dann beschlossen, dass ich dringend eine Nudelmaschine brauche. Um den Teig auszurollen oder platt walzen zu lassen, trennt ihr kleine Stücke vom großen fertigen Teig ab. Wichtig ist, dass der Teig immer gut bemehlt ist.
Lieber mehr Mehl als weniger Mehl benutzen, denn habt ihr zu viel Mehl auf euren Teig gegeben, nimmt dieser das überschüssige Mehl einfach nicht mehr auf. Wenn du mit der Nudelmaschine arbeitest, solltest du den Teig zuanfangs immer mehrmals durch die größte Stufe geben und erst dann den Teig pro Stufe dünner werden lassen. Faltest du den Teig, um ihn zum Beispiel wieder in die Nudelmaschine zu geben, darf kein Mehl zwischen die Teigschichten kommen. Mehl wird immer nur außen auf den Teig aufgetragen.
4. Mehl vs. Grieß
In meine ersten Pastateige habe ich regelmäßig Hartweizengrieß eingearbeitet. Auf diese Weise wird der Teig allerdings nicht so schön weich und dünn, wie für selbstgemachte Pasta gewünscht. Der Grieß dient dazu, dass die frische Pasta nicht austrocknet. Sobald du deine gefüllte Pasta oder Tagliatelle hergestellt hast, wendest du sie im Hartzweizengrieß. Schüttel die frische Pasta danach vorsichtig, damit überschüssiger Grieß von ihr abfällt. Jetzt kannst du sie im Kühlschrank kalt stellen.
5. Gefüllte Pasta
Bei gefüllter Pasta wie Ravioli oder Tortellini solltest du darauf achten, dass die Füllungsmasse nicht zu feucht ist. Gefüllte Pasta wird immer ganz frisch zubereitet. Für den direkten Verzehr kannst du sie etwa eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Bereitest du die frische Pasta allerdings für einen späteren Zeitpunkt vor, solltest du sie eine Minute im Salzwasser (erst hier kommt das Salz zu den Nudeln) kochen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
6. Im Kühlschrank aufbewahren
Du kannst deine frische Pasta entweder im Kühlschrank oder im Tiefkühler aufbewahren. Frische Pasta hält, wenn es sich nicht um gefüllte Pasta handelt, etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Durch den Hartweizengrieß klebt sie auch nicht zusammen.
Hallo, Italienisch Pastachefs?
Niemals gehört Olivenöl in den Teig.
Dieser soll ja später die Sauce aufnehmen, Öl verhindert das.
Nur 00 er Mehl? Nicht immer, Mezzo/Mezzo geht auch, also 00 er und Hartweizengries.
Spagetti nur mir Hartweizengries und Ei oder Wasser
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Hatte die Idee als Geschenk kleine Sterne aus dem Teig auszustechen, dann
eine Nacht getrocknet und Probe gekocht. Leider wurden die Nudelsterne
selbst nach fast 40 Minuten! kochen nicht innen weich.Die Sterne hatten einen
Durchmesser von ca. 1 – 1,5 cm Meine Frage woran kanns liegen ? Vom
gleichen Teig hatte ich breite Nudeln geschnitten und gekocht, wurden wunderbar – wie immer.
Den „perfekten“ Nudelteig gibt es nicht. Wie der Teig zubereitet wird, hängt von vielen Faktoren ab.
Regional wird in Italien Ei eher im Norden verwendet, im Süden kommt eher Wasser in den Teig. Gemischt gibt es auch.
Auch bei Mehl oder Semola gibt es Unterschiede. Manche Sorten sollten ausschließlich aus Mehl, andere aus Semola sein, bei manchen wird auch gemischt.
Das gleiche gilt für Salz: auf Sardinien werden die Klassiker praktisch alle mit Salz im Teig hergestellt. Dort wird auch Semola verwendet, da die handgefertigten Nudeln deutlich besser verarbeitet werden können.
Auch Olivenöl gibt es in einigen klassischen Rezepten im Teig.
Ich beschäftige mich seit >25 Jahren intensiv mit italienischen Nudeln – es gibt aus den genannten Zutaten praktisch jede Kombination die einen geschmeidigen Teig ergibt.
Muss Thomas(30.04.22) absolut zustimmen. Hört auf nach der Suche nach dem heiligen Grahl. Findet raus, was Euch am Besten gefällt. Das Wort „original“ bedeutet lediglich das es die Erste Version ist. Die ist nicht immer die Beste.
Am Besten ist einfach selbstgemacht, da weiß man was man ist, ohne Gedöns drin. Der Rest ist eigenes Empfinden.
Allzeit eine glückliche Hand beim Kochen!
Hallo,
ich habe mich an Nudelrezepte seit ca. 10 Jahren herangewagt.
Zu Beginn alles händisch und später mit Maschinen.
Meiner Meinung nach ist das HÄNDISCHE KNETEN unerlässlich (egal ob Pizza oder Nudelteig)
Ich mache es in der Maschine mit dem Knethaken und anschliessend wirklich mit der Hand mind. 8-10 min!
Eine Rolle spielt, mMn, auch das Klima in der Küche eine wesentliche Rolle!
Winter= trockene warme Luft / Sommer = warm / Feuchtigkeit
Rezepte von Marcato (hab mir die Maschine gekauft) und auch von Gustini (Mehl gekauft)!
Der Teig war jedesmal anders, egal bei welchem Rezept!
Das ist kein Ding von 1/2/3 Mal „probieren“ es dauerert mMn länger und erfordert auch Gefühl (das man it der Zeit bekommt) wann der Teig „bereit“ ist!
Richtiges Mehl, Semola oder Weizengriess usw, LEIDER muss man hier probieren was für einen persönlich funkt.!
Youtube Vids sind super zum lernen, jedoch muss man bedenken das Videos geschnitten werden und es sich teilweise auch um Profis handelt die seit Jahren WISSEN wie es geht (siehe Videos über Soba Master)
Abschliessend von meiner Seite:
100g Mehl= 1 Ei trifft es und dann muss man einfach ERARBEITEN wie es für sich selbst am besten geht!
GOOD Luck!
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Für den perfekten Nudelteig braucht es nur wenige, aber entscheidende Tipps: Verwende hochwertiges Mehl (Typ 00 oder Hartweizengrieß), frische Eier und eine Prise Salz. Der Teig sollte mindestens 10 Minuten kräftig geknetet und danach gut ruhen, damit er geschmeidig wird. Wichtig: Die richtige Feuchtigkeit ist entscheidend – ist der Teig zu trocken, etwas Wasser hinzufügen, ist er zu klebrig, etwas Mehl einarbeiten.
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